脱氢乙酸钠在食品中主要起防腐、保鲜的作用。它是一种食品保鲜防腐剂，对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌等细菌有较强的抑菌作用，广泛用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。如在面包、糕点制作中使用少量的脱氢乙酸钠，新出炉的糕点的储藏期可以延长到 11 天而不发生霉变。
然而，脱氢乙酸钠对身体也可能存在一定的伤害。过量摄入脱氢乙酸钠可能会加重身体代谢负担，不利于人体代谢。此外，还可能出现腹部肿胀、腹部疼痛、恶心呕吐、皮肤瘙痒、呼吸急促等症状。敏感体质在使用脱氢乙酸钠之后，可能会刺激皮肤引起瘙痒。还会影响到呼吸功能，可能出现喉头水肿和呼吸急促。长期接触脱氢乙酸钠后，将会加重肝脏、肾脏的负担，甚至引发食物中毒反应，包括恶心、呕吐、头晕目眩、头痛、食欲不振、反酸、烧心等情况，重则还有可能危害肝脏和肾脏的健康。长期食用含有脱氢乙酸钠的食物，可能会对身体造成一定的伤害，出现肝肾功能性减弱、颤抖、惊厥，也可能会有体重下降和慢性肺水肿的情况。不过这些都存在一定的前提，那就是剂量、时间、使用范围和场景。
世界上已有多个国家禁止在食品中添加脱氢乙酸钠，如美国、欧盟、日本、韩国等。我国自明年 2 月 8 日起，对脱氢乙酸钠采取限制和禁用措施，在相关部门发布的新版标准（GB 2760 - 2024）当中，明确删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、预制肉制品、复合调味料等食品中的使用规定。
脱氢乙酸钠在面包糕点中的作用
脱氢乙酸钠是一种食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。在面包、糕点中，它能延长食品的存放期，避免霉变损失。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用。例如，在制作糕点的过程中使用少量的脱氢乙酸钠，新出炉的糕点的储藏期可以延长到 11 天而不发生霉变。通常由于制作蛋糕时，面粉不需要发酵，因此可以在和面搅拌的时候加入，如果要用酵母发酵，则应在发酵后加入脱氢乙酸钠。对于面包、糕点等需要高温处理的食品来说，脱氢乙酸钠在热处理后对微生物的生长的抑制作用没有改变，是个优良的防腐保鲜剂。它具有抗菌范围广、pH 适用范围广、对光和热稳定等特点。酸性 / 中性 / 碱性条件下都有抑菌作用，而不像一些其他防腐剂一般只在酸性条件下起作用。在水中煮沸、加热烘烤食品时不破坏、不变质、不挥发，在 120℃加热 2 小时仍不影响其抗菌防腐效力。脱氢乙酸钠可以直接加入固体食品中进行混合，也可配制成溶液进行溶液浸泡、喷淋或表面处理，具体视食品的类型和加工工艺而定。
脱氢乙酸钠对人体代谢的影响
长期大量摄入脱氢乙酸钠可能会影响人体的代谢，导致体内酸碱平衡失调。脱氢乙酸钠在人体代谢过程中，如果过量摄入，可能会干扰人体正常的代谢机制。人体的酸碱平衡对于维持身体各个器官的正常功能至关重要，一旦酸碱平衡失调，可能会引发一系列健康问题。例如，可能会影响身体对营养物质的吸收和利用，导致身体出现疲劳、乏力等症状。此外，酸碱平衡失调还可能对肾脏等排泄器官造成负担，影响其正常的排泄功能。
脱氢乙酸钠引发的过敏症状
对脱氢乙酸钠过敏的人可能会出现过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸急促、皮疹等。过敏反应是人体免疫系统对特定物质的过度反应。当人体接触到脱氢乙酸钠后，如果免疫系统将其识别为有害物质，就会启动免疫反应，释放出各种化学物质，导致过敏症状的出现。皮肤瘙痒是常见的过敏症状之一，患者会感到皮肤不适，忍不住去抓挠，严重时可能会导致皮肤破损、感染。呼吸急促可能会影响患者的正常呼吸功能，严重时甚至可能危及生命。皮疹则表现为皮肤出现红斑、丘疹等异常情况，不仅影响美观，还可能引起患者的不适和焦虑。
脱氢乙酸钠对呼吸功能的影响
长期或大量摄入脱氢乙酸钠可能会对呼吸系统产生不良影响。它可能刺激呼吸道黏膜，导致咳嗽、气喘等症状加重。此外，脱氢乙酸钠还会增加呼吸道感染的风险，使已有的呼吸道疾病如支气管炎、哮喘等症状恶化。呼吸道黏膜是呼吸系统的第一道防线，当受到脱氢乙酸钠的刺激时，会产生炎症反应，导致呼吸道狭窄，影响空气的流通。咳嗽和气喘是常见的呼吸道症状，患者会感到呼吸困难，影响正常的生活和工作。对于患有支气管炎、哮喘等呼吸道疾病的患者来说，脱氢乙酸钠的摄入可能会使病情加重，增加治疗的难度。
脱氢乙酸钠对肝肾的危害
长期超量摄入脱氢乙酸钠可能会加重肝肾的负担，甚至导致肝肾病变。肝脏作为主要的解毒器官，需承担清除体内有害物质的责任，如果长期摄入超量的脱氢乙酸钠，将可能影响肝脏的正常代谢，甚至导致肝功能异常。肾脏也是重要的排泄器官，负责排出体内的代谢废物和有害物质。如果脱氢乙酸钠在体内积累过多，可能会对肾脏造成损害，影响其正常的排泄功能。例如，可能会出现肾功能下降、尿液异常等情况。
长期食用脱氢乙酸钠的后果
长期食用脱氢乙酸钠可能会引起一系列健康问题。除了上述对人体代谢、过敏症状、呼吸功能、肝肾的危害外，还可能导致肠胃不适、头痛、恶心、呕吐等症状。长期大量食用含有脱氢乙酸钠的食物，由于其中所含有的化学成分会对胃黏膜产生刺激性的作用，从而出现腹痛、腹泻等症状。此外，还可能引起恶心、头痛、失眠、胸闷、心悸、皮疹、瘙痒、脱发等多种不良反应。若患者长期过量使用含脱氢乙酸钠的食物，会使体内的维生素 B6 流失过多，进而使血红蛋白合成减少而导致缺铁性贫血的发生。
脱氢乙酸钠在食品中主要起到防腐保鲜的作用，能延长面包糕点等食品的保质期。然而，过量摄入脱氢乙酸钠可能会对人体造成多种危害，包括影响代谢、引发过敏症状、影响呼吸功能、对肝肾造成损害以及引起一系列其他健康问题。因此，在食用含有脱氢乙酸钠的食品时，应注意适量，避免长期大量摄入。对于有过敏史或其他慢性疾病的人群，更应谨慎食用，必要时在医生的指导下进行选择。同时，食品生产企业也应严格按照国家标准使用脱氢乙酸钠，确保食品的安全和质量。
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