黄曲霉素是一种由黄曲霉菌、寄生曲霉等产生的毒素，是自然界中理化性质最稳定的一类霉菌毒素，基本结构包括二呋喃环和氧杂萘邻酮，具有极强的毒性和致癌性。常见的种类有B₁、B₂、M₁、M₂、G₁、G₂等，其中以B₁的产量最高，毒性最大，致癌性最强，G₁和 M₁的毒性次之。
黄曲霉菌主要在土壤、腐烂的植被、干草和谷物等高热且湿润的环境中生长，在运输、加工、储存过程中，黄曲霉菌产生的黄曲霉素可污染花生、玉米、木薯、辣椒、棉籽、小米、大米、高粱、葵花籽、坚果、小麦和各种香料等，当动物喂食受污染的谷物时，有时会在鸡蛋、奶制品和肉类中发现黄曲霉素转化产物。
大量摄入时可发生急性中毒，导致急性肝损伤，中毒较轻的患者如果得到及时治疗，多在短期内可恢复，重症患者肝功能损伤严重，可很快死亡。微量持续摄入，可造成慢性中毒，引起生长障碍、纤维性病变，致使纤维组织增生，最终发生肝硬化或者肝癌，预后不佳。致癌性是目前所知的致癌性最强的化学物质之一，属于 1 类致癌物，主要作用的靶器官为肝脏，能够引发肝脏出血、脂肪变性、胆管增生等情况，甚至会促使肝癌的发生。
中国食品行业规定大米以及食用油中的黄曲霉毒素允许的含量标准为1千克中含有10微克，其他粮食、豆类及发酵食品为1千克中含有5微克，婴儿食用的乳食品中不得检出黄曲霉毒素的含量。世界卫生组织推荐的食品和饲料中黄曲霉毒素最高允许的含量标准为1千克中含有15微克。
什么食物中会出现黄曲霉素？
谷物类
玉米：在收获前如果受到黄曲霉素污染，或者储存不当，如在高温、潮湿的环境中，很容易被黄曲霉素污染，玉米制品如玉米面、玉米片等也可能受到污染。
大米：储存条件不佳，如放置在湿热环境中，容易滋生黄曲霉，导致黄曲霉素污染，尤其是变质、发霉的大米。
小麦：在存储过程中受到潮湿、高温等情况影响时，容易产生黄曲霉素，其制品如面包、面条、饼干、燕麦片等也可能受到污染。
坚果类
花生：是最容易感染黄曲霉素的食物之一，储存不当、有破损、变色、味道改变等情况，或者在收获前受污染，都可能被黄曲霉素污染，花生制品如花生油、花生酱等也存在风险。
核桃：如果保存不当或者有破损、变色、味道改变等情况，容易被黄曲霉素污染。
杏仁：保存不当或过期，或者在加工过程中受到污染，就容易产生黄曲霉素。
豆类
红豆、绿豆、黑豆、大豆等豆类食品，如果储存不当或储存时间过长，在高温、潮湿的环境中，容易被黄曲霉素污染。
食用油类
如果食用油的原料受到黄曲霉素污染，或者加工过程不当，以及久放的植物油都可能含有黄曲霉素，如花生油、豆油、葵花籽油等。
发酵食品类
家庭腌制的黄豆酱、豆腐乳等，如果使用了发霉的原料，或者制作过程中受到污染，可能会产生黄曲霉素。
其他食品
干辣椒：干燥的食品如干辣椒、印度香料等可能会有黄曲霉素，尤其是储存不当、发生霉变的情况下。
肉制品：用含黄曲霉素的饲料喂养的动物的肉和奶中也可能含有较高的黄曲霉素，此外，一些加工肉类如火腿肠、香肠等也可能受到黄曲霉素的污染。
蜂蜜：蜂蜜在采集、加工和储存过程中，如果受到黄曲霉素污染的花粉或其他物质的影响，也可能含有黄曲霉素。
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